La zucca occupava un posto centrale in questo equilibrio rurale. Coltivata negli orti familiari, resistente, capace di conservarsi per mesi nelle cantine fresche, rappresentava una riserva alimentare strategica per l’inverno. Nulla veniva sprecato: la polpa per minestre e paste, i semi essiccati per la semina successiva o tostati come alimento, le bucce destinate al brodo o agli animali da cortile.

Nel contesto borbonico, soprattutto nelle campagne del Sud continentale, la pasta fresca era spesso preparata senza uova. Le uova erano merce preziosa, talvolta venduta nei mercati locali o destinata alle festività. La pasta “all’acqua” era la normalità quotidiana: semplice, economica, accessibile. È in questo scenario che possiamo collocare una preparazione verosimile e coerente con la cultura gastronomica dell’epoca: le lagane con crema rustica di zucca e cacio stagionato.

Non si trattava di un piatto aristocratico, ma di una sintesi perfetta tra agricoltura locale, sapere femminile e gestione oculata delle risorse. La cucina borbonica popolare era sostenibile per necessità, non per ideologia.

Ricetta storica: lagane borboniche con crema di zucca

Ingredienti (4 persone)

Per la pasta fresca all’acqua:

• 400 g di farina di grano duro rimacinata
• 220 ml circa di acqua tiepida
• un pizzico di sale

Per il condimento:

• 700 g di zucca gialla
• 1 cipolla dorata
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 80 g di pecorino stagionato locale
• 1 rametto di rosmarino
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

Procedimento tradizionale delle Lagane con la Zucca

La massaia disponeva la farina a fontana sulla spianatoia di legno e aggiungeva l’acqua poco alla volta, lavorando l’impasto con pazienza fino a renderlo compatto ed elastico. Dopo averlo lasciato riposare sotto un panno di lino, stendeva la sfoglia con il matterello e la tagliava in strisce larghe: le lagane.

Puliva poi la zucca, conservando con cura i semi per le semine future, e la tagliava a cubi. La faceva cuocere lentamente in un tegame con olio e cipolla, controllando il fuoco a legna che imponeva tempi lenti e attenzione costante. Quando la polpa diventava morbida, la schiacciava con una forchetta, mantenendo una consistenza rustica e naturale, lontana dalle creme vellutate moderne.

Cuoceva le lagane per pochi minuti in acqua salata e le trasferiva direttamente nel tegame con la crema di zucca, dove la pasta assorbiva profumi e sapori.

 L’aggiunta di pecorino stagionato garantiva sapidità e valore proteico, mentre il pepe completava il piatto ed ecco servite le Lagane con la Zucca sostenibili.

Cultura Borbonica e Filiera Corta

Nel Regno delle Due Sicilie, l’economia agricola era fortemente territoriale. Il grano duro proveniva dalle pianure del Sud, l’olio dagli uliveti collinari, i formaggi dalle produzioni pastorali locali. La filiera era, di fatto, cortissima. Non per scelta ideologica, ma per struttura economica.

La cucina domestica rifletteva questa organizzazione: ingredienti stagionali, autoproduzione, conservazione naturale degli alimenti. La zucca, in particolare, incarnava una logica di resilienza alimentare. Conservabile a lungo senza refrigerazione, garantiva continuità nutrizionale nei mesi freddi.

In termini contemporanei, potremmo definire questo modello come un esempio di economia circolare ante litteram. Gli scarti erano minimi, il riuso costante, la produzione locale.

Sostenibilità ieri e oggi anche con le Lagane con la Zucca

Analizzare una ricetta borbonica significa osservare un sistema alimentare fondato su:

• stagionalità rigorosa
• autoproduzione domestica
• assenza di imballaggi
• riduzione degli sprechi
• recupero degli avanzi

La pasta eventualmente rimasta veniva ripassata il giorno seguente, trasformata in timballo o frittata. Nulla veniva eliminato senza prima essere riutilizzato.

Oggi, nel dibattito su e-commerce alimentare, filiera globale e impatto ambientale del cibo, guardare al modello agricolo ottocentesco del Sud Italia offre spunti concreti. Non si tratta di idealizzare il passato, ma di riconoscere pratiche virtuose nate da necessità economiche e radicate nella cultura locale.

La cucina del tempo di Ferdinando II non conosceva la parola “sostenibilità”, ma ne applicava i principi fondamentali: prossimità, misura, rispetto della terra.

Recuperare queste ricette significa recuperare anche una visione. Una cultura del cibo che era, prima di tutto, cultura della responsabilità.

E forse, proprio nella semplicità di una lagana con la zucca, possiamo leggere una lezione ancora attuale: l’innovazione più autentica non è sempre andare avanti, ma comprendere ciò che funzionava quando il rapporto tra uomo e natura era ancora diretto, concreto, inevitabile.

Raccontiamo il futuro partendo dalle radici. Il futuro è la sostenibilità.

Sostenibilità è cultura prima ancora che scelta.